Masa madre
Fermento compuesto de harina y agua que no contiene levadura añadida. El fermentado natural de la harina provoca un sabor y aroma especial además de una acidez posterior controlada.
SOBRE LOS PRE FERMENTOS
Corresponden a preparaciones a base de harina, líquido y algún agente leudante. Su objetivo es resaltar de manera natural las cualidades del pan para que el producto final tenga características de panes artesanales, con costra crujiente, miga de alveolos irregulares, mayor tiempo de conservación y un agradable sabor acido.
Masa madre: 1 parte harina (panadera y/o integral), 1 parte de agua (ingrediente de sabor; pasas, manzanas, cerveza).
Puede vivir muchos años si es alimentada diariamente con un 50% de su peso en parte iguales harina y agua. Puede conservarse a t° de refrigeración.
Biga: 1 k harina, 0.6 litro de agua, 0.050 k masa madre y 0.020 k sal.
Se mezclan los ingredientes dentro de un bol, se cubre con alusa plast y se reposa por 2 horas a temperatura ambiente.
Un pan elaborado con biga aporta mayor consistencia a la miga y refresca la masa madre. Su textura es relativamente sólida.
Poolish: 1 k harina, 1 l agua 0.030 k levadura.
Se mezclan todos los ingredientes, se cubre con alusa plast y se deja reposar por 8 horas a temperatura ambiente.
El poolish en la masa genera pequeñas celdas en la masa, le otorga una consistencia esponjosa a la miga y aporta un sabor ligeramente ácido. Su textura es elástica y gelatinosa, le presenta burbujas características.
Existen muchos tipos de pre-fermentos, los ya mencionamos corresponden a bases, las cuales podemos ir modificando y agregando diversos ingredientes, siempre con pequeñas cantidades realizando pruebas de ensayo y error.
INGREDIENTES MASA MADRE
- 200 grs harina blanca de trigo.
- 50 grs harina de centeno o integral.
- 350 grs agua mineral sin gas.
IMPLEMENTOS:
- 1 frasco de vidrio de 1 litro.
- 1 trozo de gasa.
- 1 jarro medidor.
- 1 cuchara.
PARA DÍA 1:
- 50 grs de harina (centeno o integral).
- 100 cc de agua.
PARA DÍA 2:
- 50 grs de harina panadera.
- 100 cc de agua.
PARA DÍA 3:
- 50 grs de harina panadera.
- 50 cc de agua.
PARA DÍA 4:
- 50 grs de harina panadera.
- 50 cc de agua.
PARA DÍA 5:
- 50 grs de harina panadera.
- 50 cc de agua.
PREPARACIÓN
Día 1
Humedecer por completo la harina, limpiando los bordes del frasco. Marcar.
Día 2
Agregar a la mezcla del día anterior, incorporar bien, limpiar bordes. Marcar
Día 3
Agregar a la mezcla del día anterior, incorporar bien, limpiar bordes. Marcar.
Día 4
Eliminar la mitad de la masa y alimentar con las cantidades indicadas, mezclar bien. Marcar.
Día 5
Repetir día 4.
Desde el día 4 en adelante, se puede seguir alimentando la masa indefinidamente, incluso por años. Si desea no alimentar la masa por algunos días, esta puede ser guardada en el refrigerador. Cuando necesitemos utilizar la masa madre, de debe temperar la masa. Luego de un par de horas, alimentar en proporción 1:1:1 (MM, harina y agua). Esperar que doble el tamaño, lo cual debería tomar entre 8 a 12 horas, y estaría óptima para la utilización en la elaboración de pan, (recordar guardar 100 gramos, alimentar en proporción 1:1:1 y refrigerar cuando empiece a burbujear).
Para la elaboración de pan blanco se puede usar aproximadamente entre un 20% y 25% de masa madre por harina. En el caso de panes de centeno e integrales podemos utilizar hasta un 60% de MM, siempre bajo fermentación controlada. Sin embargo, para cada tipo de pan variará su porcentaje, en algunos casos incluso será necesario la utilización de una mezcla de impulsor natural con levadura comercial.
Variaciones:
Otros impulsores: Así como hemos hecho este fermento natural con harina de centeno, se puede hacer con frutas. Usualmente se hacen con manzana o papas.
Alveolos en la miga: Es interesante poder medir la calidad de los alveolos en un pan elaborado con fermento natural, tanto un pan blanco como un pan integral.
Conservación del pan: Se puede medir el Ph de la masa madre y su influencia en la mejor conservación del pan elaborado con esta.
